Secar el tocino con papel absorbente o papel de cocina.

Colocarlo con la piel hacia arriba en una tabla para cortar. Marcar la piel finamente con un cuchillo afilado. Intentar cortar solo la piel, no la grasa ni la carne. Hacer cortes con no más de 0,5 cm de separación. Esto lleva tiempo, pero hará que la piel chisporroteé y se ponga crocante como las cortezas de cerdo.

Aplicar vinagre con pincel sobre la carne, no la piel, y echar los condimentos.

Colocar el cerdo con la piel hacia arriba sobre un trozo de papel de aluminio para horno. Doblar los lados del papel hacia arriba, cubriendo los bordes del cerdo para crear un borde. Dejar la parte superior del tocino de cerdo sin cubrir.

Colocarlo en una asadera y poner el plato, sin tapa, en el refrigerador durante 12 horas (preferiblemente durante la noche). Esto seca la piel y le ayuda a que se ponga crocante en el horno.

Precalentar el horno a 200 °C (400 °F). Cubrir la piel con una capa espesa de sal gruesa. Colocar en la parte inferior del horno y asar durante aproximadamente una hora o hasta que un termómetro de carne colocado en el medio muestre 80 °C (160 °F).

Sacar la carne de cerdo del horno y retirar el papel de aluminio, pero guardar la grasa y los jugos que hayan salido. Raspar la sal de la piel y volver a poner el cerdo sin tapar en el plato. Cambiar el horno al modo de parrilla y colocar la carne de cerdo bajo la parrilla. Cocinar otros 20-30 minutos o hasta que la piel esté dorada, crocante y chisporrotee. Retirar del horno y dejar reposar la carne durante unos minutos antes de cortar y servir.

Preparar el repollo: aclarar, cortar y cortar en trozos grandes.

Colocar una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la mantequilla y/o la grasa de cerdo derretida.

Aplastar el ajo y añadirlo a la sartén junto con el repollo.

Freír hasta que esté dorado alrededor de los bordes, revolviendo a menudo. Añadir el vinagre y los condimentos hacia el final.