Receta enchiladas de pollo y cebolleta, sin chile

Calienta una sartén grande de hierro fundido o una plancha a fuego medio.

En un cuenco grande, combinar la harina de coco, el bicarbonato de sodio y la sal. Añadir la cáscara de psyllium.

Añadir el aceite lentamente mientras se revuelve la mezcla. Tiene que quedar ligeramente húmeda y quebradiza. Añadir las claras de huevo.

Agregar el agua caliente, una cucharada cada vez, asegurándose de que esté completamente integrada antes de agregar más agua. Combinar hasta que la masa se vea y se sienta como plastilina húmeda.

Formar 8 bolas de tamaño uniforme. Colocar una bola entre dos trozos de papel pergamino. Con la ayuda de un rodillo, expander la masa hasta que tenga una forma redonda de unos 15 cm de diámetro.

Colocar con cuidado dos tortillas en la sartén o plancha de hierro fundido caliente y seca, tostándolas de 2 a 3 minutos por cada lado (o hasta que estén ligeramente doradas). Colocar las tortillas cocidas sobre una rejilla para que se enfríen.

Introducir las pechugas de pollo en una olla y cubrirlas con agua. Añadir las rodajas de naranja, el laurel y la sal. Cubrir y dejar hervir hasta que el pollo esté tierno. Este proceso toma entre 8 y 16 minutos, dependiendo del tamaño y el número de pechugas de pollo que se estén cocinando.

Sacar el pollo del agua y desmenuzarlo con un tenedor. Mezclar el jugo de limón y el comino, y añadirlo al pollo, mezclándolo todo.

Precalentar el horno a 175ºC (350ºF).

En una cacerola pequeña, calentar la manteca de cerdo o el aceite de aguacate a fuego medio. Mientras el aceite se calienta, agregar las cebolletas, las alcaparras y el ajo en un procesador de alimentos. Picar.

Cuando el aceite esté a temperatura (una cuchara de madera chisporrotea al introducirla), añadir la mezcla de cebolleta. Cocinar hasta que se vuelva de un verde más oscuro con algunos trozos dorados. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir el cilantro y la sal.

Colocar una tortilla sobre una superficie plana. Añadir el pollo desmenuzado (aproximadamente 2/3 de taza) fromando una línea por el centro de la tortilla. Enrollarla y colocar la costura hacia abajo en una cacerola de 20 x 30 cm (9 x 12"). Repetir con el resto de las tortillas hasta que todas estén bien ajustadas en la cacerola.

Esparcir la mayor parte de la salsa sobre las tortillas, reservar una o dos cucharadas para servir. Si se usa el queso, espolvorearlo sobre la salsa verde.

Hornear durante 20 minutos.

Sacar del horno y servir caliente. ¡Buen provecho!